Alimentación

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Grupo 7.- Las grasas

GRASA ANIMAL.

Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna. Se considera saturada porque predomina los ácidos grasos saturados en su composición, aunque la cantidad es muy variable según la especie animal, su alimentación e incluso la época del año en que se sacrificó.
La grasa de vaca y cordero es más rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y pescado. La de pescado en cambio se considera una grasa poliinsaturada.
Los productos de charcutería también tienen una cantidad considerable de grasa, aunque es bastante variable. Siempre hay que considerar la de la carne magra, que oscila entre el 8 y el 20%.

MANTEQUILLA

Está constituida por una fase grasa (82% como mínimo) y una acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada, aunque esta cantidad es variable según la época del año (4.000 UI/100g) la de verano frente a 1.500-2000UI/100g, la de invierno. La cantidad de vitamina D oscila de 10 a 80 UI/100g.

MARGARINA

Su contenido en grasos es igual al de la mantequilla (un 80%) y está formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados. Lleva además antioxidantes y emulsionantes y a veces vitaminas A y D.
La fase acuosa contiene el agua y/o la leche descremada con fermentos lácticos que le aportan un aroma agradable, sal, azúcar y fécula o almidón.

ACEITE DE GIRASOL

Es el aceite vegetal más rico en ácido linolénico y muy rico en vitamina E. Es el aceite de elección en fritura pero no debe calentarse demasiado tiempo ni alcanzar temperaturas extremas.

ACEITES DE MAÍZ Y SOJA

Muy ricos en poliinsaturados sobre todo en linoléico.

ACEITE DE OLIVA

Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una cantidad moderada de linoleico, pocos ácidos saturados y nada de linolénico. Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras.

ACEITES DE PALMA DE PALMISTE Y COPRA (COCO)

Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada (50-60%) por lo que son sólidos a temperatura ambiente son muy utilizados por la industria en la elaboración de bollería y margarinas.

TOCINO Y MANTECA DE CERDO

Contienen de un 82 aun 99% de grasa, y el tocino un 3% de proteínas. Prácticamente no contienen vitamina A. Solamente el sebo de vaca o buey posee unas 200UI/100g. Son pues, grasas inferiores en calidad a la mantequilla, y carecen de interés nutricional.

A DESTACAR

· Las grasas son los alimentos que poseen el mayor contenido energético, 1gr, de grasa nos aporta 9 Kcal.
· Las grasas son necesarias en la alimentación, pues además de ser fuente de calorías proporcionan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. Por otra parte, desde el punto de vista gastronómico dan palatabilidad y saciedad a nuestra dieta.
· Las grasas no deben representar mas del 30-35% del total de la ingesta calórica y además los ácidos grasos saturados deben limitarse al 7% del total, los poliinsaturados 10% y el resto monoinsaturados. 
· Es importante cocinar con aceites vegetales, siendo el aceite de oliva uno de los más recomendables. El consumo de mantequilla no tiene ninguna contraindicación, siempre que el consumo se haga en una cantidad moderada: 15-20gr. en la tostada del desayuno no presenta mayores problemas.

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