Alimentación

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Grupo 2.- Carnes, pescados y huevos (Alimentos proteicos, con función plástica formadora)

LAS CARNES

El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas. En efecto las carnes nos aportan entre un 16 y un 22 % de proteínas y su valor biológico es alto ya que contiene los 8 aminoácidos esenciales Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que varía es la cantidad de grasa (del 4 al 25%). Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo, cordero y pato.

Las grasas son ricas en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y presencia más o menos notable de colesterol. Según ese contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican (y así están en los listados de alimentos) como:

• Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

• Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

• Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Son ricas en hierro y vitamina B12 y B2 (niacina).

Pese a que todavía es elevado el consumo de carne en los países occidentales, con las campañas informativas sobre los prejuicios que su ingestión excesiva puede causar se ha logrado que comience a modificarse el hábito de incluir en la dieta diaria.

Hasta no hace muchos años, se consideraba que la ingestión de carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporta proteico necesario. En la actualidad, se conoce que una adecuada combinación de trigo y judías puede obtenerse el mismo valor proteico que da la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas. También se sabe hoy que, todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menor proporción de grasas es la de las aves de corral -pollo, gallina, pavo-, (las ocas, gansos y patos tienen mucha más grasa) cuyo consumo en Europa, afortunadamente, ha aumentado hasta más que doblarse en los últimos cincuenta años.

No obstante, en ningún caso debe consumirse carne de forma abusiva, cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la degradación de las proteínas en aminoácidos, con frecuencia se producen la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras sustancias, el ácido úrico. 

DE INTERÉS PARA EL DIABÉTICO
· La toma de la carne se limita para reducir calorías de la dieta, la grasa saturada y la grasa total y el colesterol y por tanto el riesgo de enfermedad cardiovascular, la obesidad y toda la patología asociada.
· El consumo de carne recomendado es de 2-3 porciones de 100gr. a la semana, lo que equivale a 4-5 intercambios proteicos.

EMBUTIDOS Y FIAMBRES

Los embutidos, de antigua tradición, están casi siempre elaborados con carnes y vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Estos ingredientes los convierten en alimentos con un alto contenido de grasas saturadas y, sin embargo, su consumo va en aumento. Consumirlos de forma indiscriminada, como se hace en la actualidad, contribuye a elevar la tasa de colesterol y es nocivo para quienes padecen trastornos hepáticos y renales, así como también para los obesos e hipertensos.

DE INTERES PARA EL DIABETICO
· El consumo de embutidos en los pacientes diabéticos debe ser restringido por su alto contenido en grasas saturadas y por su gran aporte calórico que favorece la obesidad.
· Debe tener en cuenta que algunos de ellos tienen en su composición cantidades variables de hidratos de carbono, como es en el caso de las salchichas foi-gras y jamón york.
· Si se toman (haciendo uso de los intercambios), debe ser ocasionalmente y sustituyendo a la carne o los huevos.

VISCERAS

El consumo de hígado, corazón, riñones etc... ha caído en gran desuso, por razones culturales, pero también por la difusión de casos de adulteración y fraude en la alimentación intensiva de los animales (clembuterol, antibióticos, etc...).
Sin embargo, las vísceras y especialmente el hígado, es un alimento de elevadísima densidad nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero especialmente el Folato y la vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Es también muy rico en hierro, zinc y selenio.

PESCADOS Y MARISCOS

De valor nutritivo equivalente a la carne con mayores beneficios para la salud, con la ventaja de que permite preparaciones culinarias muy variadas. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína de los pescados de alto valor biológico. No contiene apenas vitaminas, excepto A y D, en el hígado y huevas. En cambio el contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable.
La clasificación de los peces obedece a su contenido lipídico: 
· grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10%: angula, anguila, emperador, atún, salmón... 
· magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao... 
· variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquerón...

En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de la serie w3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguíneos de triglicéridos. Sin embargo algunos pescados y sobre todo mariscos contienen cantidades apreciables de colesterol.

Algunos pescados tienen especial interés debido a su calidad - precio: sardina, boquerón, Caballa, mejillones.

Los pescados y los mariscos, que desde la antiguedad han sido el alimento primordial de muchos pueblos se consume hoy principalmente congelados, y conviene saber que, aunque pierde algo de su sabor, conservan íntegro su valor nutritivo, si se ha mantenido la cadena del frío.

LOS MARISCOS

Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases: los crustáceos, a los que pertenecen la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la nécora, el centollo y la cigala, y los moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el berberecho, la almeja y el caracol de mar. Los crustáceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.

PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS

Aunque el consumo de pescado fresco es muy recomendable para la salud y el paladar, no siempre es posible. 
El pescado congelado es una excelente y asequible solución, siempre que se respete la cadena del frío. Su descongelación debe hacerse lentamente, a unos 4ºC (en nevera).

CONSERVAS DE PESCADO

Son recursos útiles para comidas o cenas informales y tomas de media mañana. Pero el diabético debe tener en cuenta su contenido graso y en sal. Si debe restringir estas, las lavará y secará bien en papel de cocina. Son preferibles las conservas al natural.

DE INTERÉS PARA EL DIABÉTICO
· El pescado tiene claras ventajas sobre la carne: escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes.
· El aporte de colesterol es bajo.
· Tiene abundancia de ácidos grasos poliinssaturados (omega 3) a los que se les atribuye cualidades protectoras de las enfermedades cardiovasculares.
· Por eso se recomienda mucho más a menudo su consumo de 4 a 6 porciones a la semana.

HUEVOS

Plenos de nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de valor inapreciable en las dietas de muchos países del mundo y un ingrediente indispensable para la elaboración de una gran variedad de platos culinarios.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y que se utiliza como patrón. La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono. Importantes para el crecimiento por su equilibrado contenido en nutrientes esenciales, los huevos forman parte de los alimentos corrientes que deben consumir los niños.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana aunque se padezca hipercolesterolemia u otra dislipemia.

DE INTERÉS PARA EL DIABÉTICO
· La toma de huevos es muy importante por su valor nutricional, aunque sea diabético y/o dislipémico.
· Se puede tomar de 2 a 3 huevos a la semana.
· El huevo contiene aminoácidos esenciales que solo se consumen con la toma de estos, así como una gran riqueza vitamínica y mineral.

A DESTACAR

· Las carnes, pescados, huevos y lácteos son la principal fuente de proteínas de alto valor biológico de la dieta en los países industrializados.
· A igualdad de porción comestible, el valor nutritivo de las carnes es el mismo, cualquiera que sea el animal de procedencia.
· Las carnes blancas no son más nutritivas que las rojas.
· Loas pescados tienen un gran interés nutricional y unas ventajas claras sobre las carnes: su valor calórico es escaso, su densidad proteica, similar a la de las carnes, y su mayor cualidad reside en su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, (omega 3) a los que se les atribuye propiedades cardioprotectoras.
· Los productos congelados son nutritivamente iguales a los frescos.
· El huevo es un excelente alimento, cuyo consumo debe controlarse en quienes tienen problemas de colesterol.
· Para las personas con diabetes, tienen que saber que una ración normal de carne sería 100gr y una ración de pescado 150gr. Si va a tomar queso o huevos tendrá que sustituirlo por el pescado o la carne, no lo consuma además de…
Deben intentar comer más carne que pescado y procurar reducir lo más posible las vísceras y los embutidos por su alto contenido en grasas saturadas.
· Es recomendable el consumo de hígado u otras vísceras 1 ó 2 veces/mes, por el gran contenido en vitamina B12, A, D y Fólico. Un filete de hígado aporta dos veces el requerimiento diario de vitamina A de un adulto y casi el requerimiento completo de hierro.
· Los alimentos proteicos deben restringirse en presencia de nefropatía, aunque sea incipiente (microalbuminuria), pasando de 4 a 2 ó 3 porciones/día (= 4 a 5 intercambios proteicos).

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