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Clic aquí para acceder al listado exhaustivo de alimentos de este grupo incluyendo unidades de intercambio Grupo 1: Leche y derivados: queso yogur (proteínas y calcio)
EL YOGUR Y LA CUAJADA El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al
añadir a la leche, entera o desnatada, hervida, fermentos que degradan la
lactosa transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son
el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Según la
normativa europea, la cantidad de bacterias no debe superar los 100
millones por g de yogur. Ni el Lactobacillus bulgaricus ni el Streptococcus
thermophilus son bacterias nativas del tracto gastrointestinal humano. En
los últimos años se desarrolla la utilización de microorganismos similares
a los que se encuentran habitualmente en el intestino, los llamados
"específicos de especie": lactobacilo acidophilus, casei,
reuteri, plantarum y bifidobacterias (los yogures BIO). Probablemente, en
el futuro, interesará conseguir mediante manipulación genética, cepas de
bacterias resistentes, que colonicen específicamente el intestino y
produzcan sustancias capaces de inhibir el crecimiento de los
microorganismos patógenos. El valor alimentario del yogur es similar al de la leche
y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el
pH ácido que confiere el ácido láctico. La composición del yogur, con la
fermentación de la lactosa, implica una serie de cambios con respecto a la
de la leche. Disminuye el contenido de vitaminas B12 y C y aumenta el de
fólico. Los niveles de vitaminas B1, B2, B6, biotina y pantoténico a penas
se modifican. La cantidad de colesterol también permanece estable, pero
existe un aumento de la proporción de grasa saturada (esteárico) y de
oleico. Aunque también existe cierta degradación de las proteínas el perfil
de AA se mantiene muy similar al de la leche. La fermentación de la leche, sea con la bacteria que
sea, permite que la digestión sea más fácil, incluso en personas con
déficits relativos de lactasa (la lactosa está fermentada a ácido láctico).
Son muchos los efectos beneficiosos que se han atribuido al yogur: A diferencia del yogur, la cuajada no se obtiene por
fermentación de la leche sino por la coagulación de sus proteínas que
producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre - una sustancia que se
extrae del estómago de los rumiantes, en particular, de la cabra. Aunque la
cuajada tiene un alto poder energético, no es bactericida, por lo cual la
leche que se utilice en su elaboración debe ser previamente hervida.
El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es
producida por un hongo.
DE INTERÉS PARA EL DIABÉTICO
EL QUESO El valor nutritivo de los quesos es incuestionable,
fundamentalmente por la riqueza en proteínas y calcio (ver tabla:
composición de los principales quesos), pero su elevado contenido calórico
y graso puede ser un inconveniente. El contenido de grasas, generalmente
oscila entre 22% y el 47% dependiendo del grado de curación. No obstante la
gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de
elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que
figuran los del tipo Burgos y el requesón. En orden de nutrición y
facilidad de digestión le siguen los de pasta más dura, como el manchego,
el gruyère, el emmental y el parmesano. Los de pasta más blanda, como la
mozzarella, la tetilla gallega y los de tipo Ansó tienen mayor cantidad de
prótidos y lípidos, por los que son menos recomendables que los anteriores.
Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la
nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de
cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre
los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola. De todos los
alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el
consumo de quesos, cualquiera que sea la clase a la que pertenecen.
DE INTERÉS PARA EL DIABÉTICO Composición por 100 g de los principales quesos
A DESTACAR · Se recomienda tomar 2-3 porciones de leche y
derivados.
LA LECHE Y LOS QUESOS Nos referimos a la leche de vaca, que es la más consumida en
España. La leche es una importante fuente de calcio, que junto con
la vitamina D y la lactosa, hacen que su absorción sea más completa. Este
mineral es imprescindible en ciertas etapas de la vida, épocas de crecimiento,
adolescencia, mujeres embarazadas, lactantes. Actualmente se está tendiendo a recomendar
un aumento en la cantidad de requerimiento diarios de calcio como prevención de
osteoporosis. En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3
tipos de leche (ver tabla: composición de la leche): entera (si conserva
íntegramente su grasa, semidesnatada (si ha perdido el 50% de su grasa) o
desnatada si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa. Últimamente están apareciendo en el mercado nuevas
variaciones de leches enriquecidas en minerales (sobre todo calcio) vitaminas y
ácidos grasos, destinadas a diferentes sectores de consumidores, con el
objetivo de elevar el valor nutricional de la leche y así ofrecen productos
para niños, para adultos, como prevención de osteoporosis, bajos en grasas y
colesterol, encaminados a reducir la hipertensión etc. Las leches concentradas y leches en polvo son leches
utilizadas sobre todo para añadir a otros alimentos, bien como complemento o
como ingrediente en la elaboración de otros platos. Leches fermentadas: existen muchos tipos de leches fermentadas,
éstas se obtienen por la multiplicación de bacterias lácticas en una
preparación de leche. El ácido láctico que producen coagula la leche, dándole
un sabor ácido. Se clasifican en función del tipo de microorganismo que se
utilice en su fabricación. Existen personas que no la toleran bien cuando la ingieren sola. En estos casos, y según sea la causa de la intolerancia, existen otras opciones para consumirla: parcial o totalmente desnatada y en yogures, cuajadas, kéfires y quesos. Estos derivados lácteos pueden consumirse solos o como ingredientes de una gran variedad de platos de cocina, tanto salados: suflés, budines, sopas, como dulces: cremas, flanes y combinados con diversas frutas.
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